11. Inanspruchnahme von natürlichen Ressourcen

Das Unternehmen legt offen, in welchem Umfang natürliche Ressourcen für die Geschäftstätigkeit in Anspruch genommen werden. Infrage kommen hier Materialien sowie der Input und Output von Wasser, Boden, Abfall, Energie, Fläche, Biodiversität sowie Emissionen für den Lebenszyklus von Produkten und Dienstleistungen.

Primäre wesentliche Umweltfaktoren

Die Produktion von Konditoreiwaren ist energieintensiv. Der Wasser- und Stromeinsatz ist in unserem Betrieb der wesentliche Umweltfaktor. Daher zählt die Einsparung von Strom und Wasser zu den wesentlichen Umweltaspekten.

Sekundäre wesentliche Umweltfaktoren

Hinzu kommen wesentliche Aspekte der Müllvermeidung und des Recycling, z.B. hauptsächlich durch Verpackungen, und der Vermeidung von Plastik z.B. in Form von Tüten, Bechern, Eislöffelchen (vergleiche Leistungsindikator EFFAS E05-01).

Gemäß des Leistungsindikators EFFAS E04-01 werden wir in Zukunft Messgrößen für den Einkauf von Verpackungen definieren z.B. Volumengewicht.

Tertiäre wesentliche Umweltfaktoren

Unsere Konditorei wendet sich gegen die Verschwendung und Vernichtung von verzehrbaren Lebensmitteln. Dabei legen wir Wert auf ein Produktionsvolumen, das dem täglichen, tatsächlichen Verkauf angepasst ist, und haben Prozesse etabliert, Produkte, die im Verkauf übrig geblieben sind, nicht vernichten zu müssen.


12. Ressourcenmanagement

Das Unternehmen legt offen, welche qualitativen und quantitativen Ziele es sich für seine Ressourceneffizienz, insbesondere den Einsatz erneuerbarer Energien, die Steigerung der Rohstoffproduktivität und die Verringerung der Inanspruchnahme von Ökosystemdienstleistungen gesetzt hat, welche Maßnahmen und Strategien es hierzu verfolgt, wie diese erfüllt wurden bzw. in Zukunft erfüllt werden sollen und wo es Risiken sieht.

Ziele und Maßnahmen zu den primären wesentlichen Umweltfaktoren

Wir sehen in der Rückgewinnung des Wassers bei der Eisherstellung einen wesentlichen Aspekt die Ressource Wasser zu schonen. Hierzu lassen wir uns bis Ende 2020 fachlich beraten. Eine Installation zur Rückgewinnung von Wasser ist das Ziel bis 2021. Die älteren Kühlgeräte werden nacheinander durch energiesparende Geräte bis 2021 ausgetauscht (abhängig vom wirtschaftlichen Gewinn).

Folgende Maßnahmen zum Stromsparen haben wir bereits seit 2010 schrittweise eingeführt:  
Leider ist unser Wasserverbrauch durch die Eisproduktion nach wie vor jährlich steigend. Dieser wird sich nur durch eine Wasserrückgewinnung bei der Eisproduktion senken lassen.

Ziele und Maßnahmen zu den sekundären wesentlichen Umweltfaktoren

Bei unseren Verpackungen achten wir auf Müllvermeidung bzw. recyclebares Material. Unseren Verpackungsmüll werden wir im Einkauf bis Ende 2020 um ca. 20% reduzieren.

Dabei sehen wir aktuell das meiste Einsparpotenzial bei den Online-Bestellungen. Beim klassischen Einkauf und Verkauf hingegen haben wir unsere Prozesse schon weitestgehend nachhaltig umgesetzt:

1. Die Einhaltung der Mülltrennung ist an eine persönlich verantwortliche Person gekoppelt, die auch die anderen Mitarbeiter dazu anhalten soll. In dem Zusammenhang weisen wir unsere Lieferanten immer wieder darauf hin, dass wir keine Lieferung über Einwegpaletten haben möchten. Den Obsteinkauf über unsere Bauern tätigen wir über Mehrwegobstkisten.

2. Seit 2 Jahren haben wir kaum mehr Plastiktüten im Einsatz (nur bei schlechtem Wetter als Schutz) und bieten unseren Kunden auf Wunsch eine kostenlose Papiertüte unterschiedlicher Größe an.

3. Bei unseren Events haben wir zum Ziel unser Eis möglichst in Waffeln bzw. Waffelbecher zu verkaufen. Unser Ziel bis 2020 ist es auf Kartonagenbecher und Plastikbesteck zu verzichten.

Ziele und Maßnahmen zu den tertiären wesentlichen Umweltfaktoren

Unsere Produktionsplanung möchte in Abstimmung mit dem Verkauf möglichst wenige Warenretouren haben. Unsere Retouren spenden wir der Obdachlosenbetreuung „Lichtblick e.V.“. Am Samstag verschenken wir die Retouren zum Wochenende auch im Rahmen der steuerrechtlichen Regelungen an unsere Mitarbeiter*innen.

Risiken bei der Einführung der aufgeführten Maßnahmen sehen wir nicht, da wir diese alle selbst verantworten können. Wir erwarten vielmehr positive Effekte auf einzelne Betriebsabläufe, das Umweltbewustsein von Geschäftsführung und Personal sowie einen Nutzen in der Nachhaltigkeitskommunikation mit unserer Kundschaft.

Leistungsindikatoren zu den Kriterien 11 bis 12

Leistungsindikator EFFAS E04-01
Gesamtgewicht des Abfalls. Link

Dies ist unsere erste DNK-Erklärung. Somit gibt es keine Vergleichsdaten auf die wir zurückgreifen können. In unserem Unternehmen haben wir stets das Ziel Abfall zu vermeiden bzw. zu reduzieren. Dies betrifft Verpackungen im Einkauf ebenso wie unverbrauchte Lagerbestände, oder nicht abverkaufte Konditoreiwaren. Entstandener Abfall wird getrennt (Papier, Glas, Metall, Plastik, Bioabfall) und wird dem Recyclingverfahren zugeführt.

Leistungsindikator EFFAS E05-01
Anteil des gesamten Abfalls, der recycelt wird. Link

Dies ist unsere erste DNK-Erklärung. Somit gibt es keine Vergleichsdaten auf die wir zurückgreifen können. Wir bemühen uns schon jetzt den Abfall gewissenhaft zu trennen (siehe Leistungsindikator EFFAS E04-01) und werden in Zukunft das Volumen des Restmülls bzw. die Anzahl der entleerten Restmülltonnen berichten.

Leistungsindikator EFFAS E01-01
Gesamter Energieverbrauch. Link

Dies ist unsere erste DNK-Erklärung. Somit gibt es keine Vergleichsdaten auf die wir zurückgreifen können. Als Vergleichsgröße für den Energieverbrauch nutzen wir die verbrauchten Kilowattstunden laut Stromabrechnung (im Berichtsjahr 2018 lag der Verbrauch bei 43.588 kWh) sowie als zusätzliche Motivation die erhaltenen Rückerstattungen unseres Öko-Stromanbieters.

13. Klimarelevante Emissionen

Das Unternehmen legt die Treibhausgas(THG)-Emissionen entsprechend dem Greenhouse Gas (GHG) Protocol oder darauf basierenden Standards offen und gibt seine selbst gesetzten Ziele zur Reduktion der Emissionen an.

Die wichtigste THG-Emissionsquelle ist an den Stromverbrauch in unserem Unternehmen gekoppelt. Seit 2012 sind wir zu einem Ökostromanbieter mit Wasserkraft in Hamburg gewechselt. Somit kaufen wir Nullemissionsstrom ein und verbinden damit keine weiteren THG-Emissionsziele, Strategien und Maßnahmen.

Dies ist unsere erste DNK-Erklärung. Somit gibt es keine Vergleichsdaten auf die wir zurückgreifen können. Dennoch können wir bereits berichten, das wir durch den Wechsel zum Ökostromanbieter gleichzeitig auch den Strompreis merklich senken konnten. Selbst im Vergleich gegenüber dem lokalen Einkauf im Verbund mit anderen Gewerbetreibende konnten wir zusätzliche Preisvorteile erreichen. In den umsatzstärksten Jahren 2017 und 2018 haben wir auf diese Weise erstmalig Rückvergütungen für Strom und Gas erhalten.

Als weitere THG-Emissionsquelle identifizieren wir unsere Reisetätigkeit mit dem "Genießermobil" für die Vermarktung unserer Produkte über Events. Seit Jahren beschränken wir mit wenigen Ausnahmen auf einen Umkreis von 50 km.

Ein weiterer Aspekt im Blick auf Transportemissionen ist unser Fokus auf regionale Lieferanten, den wir unter dem Kriterium 4 "Tiefe der Wertschöpfungskette" geschrieben haben, bis Ende 2020 nach Möglichkeit weiter ausbauen möchten.

Bislang macht unser Online-Handel einen nur sehr kleinen Teil unseres Verkaufs aus. Zukünftige strategische Überlegungen zum eventuellen weiteren Ausbau unseres Online-Shops müssten ggf. auch die entstehenden THG-Emissionen berücksichtigen, z.B. Weitreiche des Onlinehandels, Auswahl von Logistikdienstleistern und deren Ökobilanzen.

Eine detaillierte Datenerfassung zur Erhebung der beschriebenen THG-Emissionen erachten wir aktuell für unseren Handwerksbetrieb als nicht wesentlich.

Leistungsindikatoren zu Kriterium 13

Leistungsindikator EFFAS E02-01
Gesamte THG-Emissionen (Scope 1, 2, 3). Link

Durch den Einkauf unseres Stroms bei einem Ökostrom-Anbieter (Wasserkraft) ist dieser wesentliche Aspekt THG emissionsneutral. Die THG-Emissionen, die durch Logistik und Transport entstehen werden als nicht wesentlich erachtet und daher auch nicht erhoben. Dies würde sich ändern, falls wir unseren Onlineshop weiter ausbauen sollten.